पक्वान्न
माझ्या लग्नानंतर माझ्या जपानी सासू सासऱ्यांना भारतीय संस्कृती,सणवार आणि खाद्यपदार्थ याबद्दल खूप उत्सुकता होती.त्यांना काहीतरी पारंपरिक मराठी
पदार्थाची ओळख करून द्यावी म्हणून मी माझा अतिशय आवडीचा पदार्थ उकडीचे मोदक करायचे
ठरवले.जपानमध्ये ओला नारळ अजिबात वापरला जात नाही आणि १६ वर्षांपूर्वी सुकं खोबरंसुद्धा
मिळत नसे.त्यामुळे मोदकाच्या सारणात काय घालावं हा मोठा प्रश्न होता.माझ्याकडे भारतातून
येताना आणलेला गुलकंद होता.त्याचाच सारण म्हणून वापर करायचं ठरवलं!
उकडीचे मोदक
साहित्य : (पारीसाठी) तांदुळाची पिठी १ कप
पाणी १ कप
मीठ चिमूटभर,थोडंसं तेल
(सारण) गुलकंद आणि काजू
कृती: सर्वप्रथम १ कप पाणी पॅनमध्ये उकळत ठेवले.पाण्यात चिमूटभर मीठ आणि थोडेसे
तेल घातले.
पाण्याला उकळी आल्यावर तांदुळाची
पिठी घालून पीठ तळाला चिकटणार नाही याची काळजी
घेत ढवळले. पीठ व्यवस्थित मिसळून
झाल्यावर झाकण ठेवून मंद आचेवर एक वाफ काढून गॅस बंद केला.
उकड थोडीशी गार झाल्यावर तेलाचा
हात लावून अगदी लुसलुशीत होईपर्यंत मळून घेतली.
उकडीचे लहान लहान गोळे करून एक
गोळा हातात घेऊन मध्यभागी अंगठ्याने दाब देत खोलगट
जमेल तितकी पातळ पारी करून घेतली.पारीला नाजूक हाताने कळ्या करून
मध्यभागी गुलकंद भरला.
त्यावर एक काजू ठेवून मोदक बंद
केला.अशाच प्रकारे सर्व मोदक तयार करून ओल्या फडक्याखाली
झाकून ठेवले.उघड्यावर ठेवल्यास
मोदक कोरडे होऊन त्याला तडे जातात ही आईची सूचना लक्षात होती!
माझ्याकडे मोदकपात्र अर्थातच नसल्याने
एका मोठ्या पातेल्यात पाणी घेऊन त्यावर चाळणी ठेवून ओल्या फडक्यावर मोदक ठेवले.झाकण
ठेवून गॅस पेटवून वाफेवर साधारण १० ते १५ मिनिटे उकडले.मोदकाला हात लावून पहिला तर
चिकटत नव्हते त्यामुळे गॅस बंद केला.
मोदक पहिल्या प्रयत्नाच्या मानाने जमले होते.गुलकंदामुळे अगदी गोड झाले होते.ओल्या
नारळाच्या सारणाची चव अर्थातच नव्हती.त्यामुळे माझ्यासाठी जरी दुधाची तहान ताकावर भागवणे
होते तरी नारळाची चवसुद्धा कधी न पाहिलेल्या माझ्या सासरच्या मंडळींनी आनंदाने खाल्ले.
करंज्या
जपानमध्ये आल्यावर २ महिन्यातच दिवाळी होती.दिवाळीत पहिल्यांदाच घरापासून लांब
आले होते.जपानमध्ये अर्थातच सणाचं काहीच वातावरण नसल्याने मला दिवाळी आल्याचं लक्षातपण
आलं नाही.पण ईमेल आणि फोनवरून वर्दी मिळाली.नेमका शनिवार असल्याने सुट्टी होती त्यामुळे
काहीतरी सोपा फराळाचा पदार्थ करायची खुमखुमी आली आणि करंज्या करायचं ठरवलं.पुन्हा सारणासाठी
खोबरं नाही तर काय वापरायचं हा यक्षप्रश्न आला! थोडा विचार केला आणि भारतातून आणलेला
खजूर वापरायचं ठरवलं.प्रयोग होता म्हणून लहान प्रमाणावर करायचं ठरवलं.
साहित्य: (पारीसाठी)१ वाटी मैदा
१ चमचा तेलाचं मोहन,चिमूटभर मीठ
१/२ कप कोमट दूध
तळण्यासाठी तेल
(सारण) खजूर, काजू,बदाम,पिस्ते
कृती: सारणासाठी खजूर मायक्रोवेव्हमध्ये थोडासा गरम करून मऊ करून घेतला.त्यात काजू,बदाम,पिस्ते भरड कुटून घातले आणि एकत्र एकजीव करून घेतलं.
एका भांड्यात मैदा घेतला त्यात कडकडीत तेलाचं मोहन घातलं.कोमट दूध थोडंथोडं घालून
मळून घेतलं.तयार पिठाचे लहान गोळे केले.पोळपाटावर थोडंसं पीठ लावून मैद्याची गोल पुरी
केली.खजुराचं सारण ठेवून करंजीच्या आकारात पुरी दुमडली.करंजी कातायला काही नसल्यामुळे
जेवणातल्या काट्याने कडा दाबून बंद केल्या.
तेल गरम करून खरपूस तळून घेतल्या.
साखरेचा किंवा गुळाचा वापर न केल्याने करंज्या अगदी कमी गोड होत्या.पण मला तितपतच
गोड आवडत असल्याने मी स्वतःच्या या शोधावर अतिशय खुश होते! पथ्यासाठी कमी गोड किंवा
कमी तेलकट खाण्याच्या शोधात असलेल्यांनी नक्कीच करून पाहाव्या.आणि हो तळण्याऐवजी तयार
करंजीवर तेलाचा हात फिरवून १८० डिग्रीला गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये २० मिनिटे बेक केल्यास
उत्तमच!
नैवेद्य:
जपामध्ये बौद्ध धर्म प्रमुख दिसतो.त्यात मूर्तिपूजा नसून पूर्वजांना महत्व असतं.पूर्वजांच्या
कृपेने आपण आहोत म्हणून त्यांच्या स्मृतिप्रीत्यर्थ ऑगस्ट महिन्यातील १५ तारखेचा आठवडा
पाळला जातो.या आठवड्यात आपले पूर्वज स्वर्गातून उतरून घरी भेटीला येतात असा समज आहे.यावेळी
पितरांचे स्मरण करून त्यांना नैवेद्य अर्पण करायची पद्धत आहे.कामानिमित्ताने घरापासून
लांब राहणार्यांनासुद्धा पूर्वजांच्या स्मरणासाठी घरी परतायला सुट्टी मिळते.
घरातील सगळ्यात मोठ्या मुलाकडे पारंपरिक देव्हारा असतो.त्यात मृत पूर्वजांच्या
नावाची लाकडी स्मरणपट्टी असते.
त्यासमोर उदबत्ती लावून,फुलं अर्पण करून नैवेद्य ठेवला
जातो.या सप्ताहाला `ओबोन`असं म्हणतात.
या नैवेद्यासाठी करायचे विशेष पदार्थ असतात त्यातलाच सगळ्यात महत्वाचा म्हणजे `दांगो` म्हणजे पांढरेशुभ्र लाडू.ते
विशिष्ट आकारात रचून ठेवले जातात.
दांगो
साहित्य: तांदुळाची पिठी १ कप
कोमट पाणी
कृती :तांदुळाच्या पिठात कोमट पाणी घालून मऊसर मळून घ्यावे.नंतर साधारण लिंबाच्या
आकाराचे गोल गोळे करून घ्यावे.एका मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळत ठेऊन उकळी आल्यावर गोळे
अलगद पाण्यात सोडावेत.उकडले की गोळे हलके होऊन तरंगू लागतात.गॅस बंद करून गोळे बाहेर
काढून थंड पाण्यात घालावे.जरा वेळाने बाहेर काढून पिरॅमिडच्या आकारात थर रचावे.
नैवेद्याचे हे दांगो मीठ,साखर काहीही न घालता केले जातात आणि नैवेद्य दाखवून झाल्यावर खात नाहीत. खाण्यासाठी
करायचे वेगळे दांगो असतात.यात करताना साखर घालतात किंवा सोया सॉस,साखर आणि
कॉर्नफ्लोर पासून केलेला पाक वरून घालून खातात.
जपानी जेवणात एरवी शाकाहारी आणि मांसाहारी असं वर्गीकरण नसतं.सरसकट सगळ्या पदार्थात
काही ना काही स्वरूपात मासे,मांस याचा समावेश असतो.परंतु
पूर्वजांसाठी नैवेद्याचा स्वयंपाक करताना मात्र मांसाहार टाळला जातो.त्याचबरोबर अगदी
सध्या चवीचे सपक पदार्थ केले जातात.
गोड भोपळा
साहित्य: लाल भोपळा २०० ग्रॅम
साखर ३ मोठे चमचे
सोया सॉस २ मोठे चमचे
मीठ चवीपुरते
कृती :प्रथम भोपळा सालासकट धुवून घेऊन बिया काढून साफ करून घ्यावा.त्याचे मोठे
तुकडे करून घ्यावे.
एका पातेल्यात भोपळा घालून तो बुडेल
इतके पाणी घालून गॅसवर मध्यम आचेवर उकडत ठेवावे.पाणी
उकळले की आच कमी करून साखर घालावी.दहा
मिनिटे उकडून सोया सॉस आणि किंचित मीठ घालून
हलक्या हाताने ढवळून पुन्हा साधारण
५ मिनिटे ठेवावे.चमच्याने किंचित दाबून पाहून भोपळा आतपर्यंत
मऊ शिजला असल्यास गॅस बंद करावा.
जपानी पद्धतीनुसार हा भोपळा गरम न खाता संपूर्ण गार करून खावा.गार झाल्यावर त्यात
चव मुरते अशी माझ्या सुगरण आत्येसासूबाईंची टीप होती.याच प्रकाराने भोपळ्याऐवजी बटाटा,रताळं वापरून सुद्धा हा पदार्थ केला जातो.
जपानी पक्वान्न
मराठी पक्वान्न म्हंटलं की पुरण हमखास आठवतं.जपानमध्ये सुद्धा मी पुरण आणि त्यापासून
केलेली पक्वान्न चाखली.पण जपानी पुरण आझुकी म्हणजे लाल चवळीपासून तयार करतात. आझुकी
(लाल चवळी) राजम्यासारखं दिसणारं पण आकाराने
लहान असं अखंड कडधान्य असतं.डाळीच्या स्वरूपात कधी पाहिलं नाही. ह्याचा रंग काळसर लाल
असल्याने पुरण सुद्धा तसंच दिसतं.बाह्यरूप पुष्कळ वेगळं होतं पण चव मला अगदी पुरणाच्या
जवळ जाणारी लागली.
पारंपारिक जपानी पक्वान्नांमध्ये `आंको`म्हणजे हे पुरण हमखास वापरतात.
आंको (जपानी पुरण)
साहित्य:
आझुकी (लाल चवळी) २५० ग्रॅम
साखर २०० ग्रॅम
मीठ एक लहान चमचा
कृती:
प्रथम आझुकी धुवून पाण्यात रात्रभर किंवा ८ तास भिजवून ठेवावे.आझुकी बुडून वर २
बोटे इतकं पाणी असावं. भिजलेले आझुकी पाण्यातून काढून एका मोठ्या पातेल्यात घ्यावे.त्यात
पुन्हा आझुकी बुडतील इतकं पाणी घालून मोठ्या आचेवर उकडायला ठेवावे.पाण्याला उकळी येऊन
साधारण १० मिनिटे झाली की एकदा गॅस बंद करून सगळे पाणी ओतून नवीन पाणी घालावे.यामुळे
आझुकीमधला उग्रपणा जाऊन त्याची चव अधिक खुलते.यासाठी पाणी बदलणे खूप महत्वाचे मानले
जाते.साधारण मऊसर शिजत आल्यावर साखर घालून उरलेले पाणी आटवून घट्टसर पुरण करावे.यावेळी
ढवळत राहून पातेल्याला आझुकी चिकटणार नाही याची काळजी घ्यावी आणि गॅस मंद असावा.शेवटी
थोडेसे मीठ घालून ढवळून घ्यावे आणि गॅस बंद करून पुरण गार होऊ द्यावे.
या आंकोचे २ प्रकार आहेत.एक `त्सुबू` म्हणजे दाणेदार ज्यामध्ये आझुकीच्या दाण्याची चव दाताला कळेल आणि दुसरा म्हणजे
`कोशि`ज्यात अगदी मऊ पुरण असेल.दाणेदार
हवे असल्यास तयार झाल्यावर तसेच वापरता येते.पण मऊ पुरण हवे असेल तर तारेच्या गाळणीवर
घालून रगडून घ्यावे लागते.आपल्यासारखी पुरणयंत्र कधी दिसली नाहीत.
वास्तविक जपानी गृहिणींना हा पुरणाचा द्रविडीप्राणायाम फारसा घरात करावा लागत नाही
कारण दाणेदार आणि मऊ असे दोन्ही प्रकारचे पुरण अगदी सहज पॅकबंद मिळते!हे पाहून जर आपल्याकडे
असं तयार पुरण सहज मिळालं तर किती सोय होईल
हा विचार मनात डोकावून गेला!
मान्ज्यु (पुरणाचे दिंड)
साहित्य:
तांदुळाची पिठी १०० ग्रॅम
बेकिंग पावडर ४ ग्रॅम
मीठ आणि साखर चिमूटभर
आंको ७५ ग्रॅम
पाणी ५० मिली
कृती:तांदुळाच्या पिठीमध्ये बेकिंग पावडर,मीठ आणि साखर घालून मिसळून
घ्यावे.थोडे थोडे पाणी घालून
मऊसर मळून घ्यावे.आंकोचे ३ सामान
भाग करून ठेवावेत.तयार पिठाचे ३ गोळे करावेत.हाताला किंचित
तेल लावून त्यातला एक गोळा घ्यावा.मोदकासाठी
करतो तशी पारी करून घ्यावी.मध्यभागी आंकोचा गोळा ठेऊन
पारी बंद करावी.कोरडे होऊ नयेत म्हणून ओल्या फडक्यावर तयार दिंड ठेवावेत.
मोदकपात्र असल्यास मोदकाप्रमाणे १५
मिनिटे वाफवून घ्यावे.मोदकपात्र नसल्यास एका मोठ्या पातेल्यात पाणी घेऊन त्यावर चाळणी
ठेवून ओल्या फडक्यासकट दिंड ठेवावेत.झाकण ठेवून गॅस पेटवून वाफेवर साधारण १० ते १५
मिनिटे उकडावे.हात लावून चिकट नसतील तर गॅस बंद करावा.थंड झाल्यावर खावे.
दोरायाकी (आंको पॅनकेक)
लहान मुलांचा आवडता कार्टून दोराएमोनला (दोरेमॉन) प्रिय अशी या पदार्थाची बालगोपाळांमध्ये
ख्याती आहे!
साहित्य:
मैदा ७० ग्रॅम
बेकिंग पावडर ५ ग्रॅम
मध १ मोठा चमचा (मध नसल्यास साखरेचे
प्रमाण वाढवावे)
साखर ३० ग्रॅम
दूध १ मोठा चमचा
आंको १५० ग्रॅम
पाणी २ चमचे
अंडं १ (अंडं न खाणाऱ्यांनी वगळले
तरी चालेल)
सजावटीसाठी:भाजलेल्या अक्रोडाचे तुकडे,क्रीम
कृती: प्रथम मैदा चाळून त्यात बेकिंग पावडर घालून मिसळून ठेवावा.अंडं एका वाडग्यात
घालून त्यात
मध,दूध,साखर,पाणी घालून चांगले फेटून घ्यावे.एकजीव झाल्यावर
मैदा हळूहळू घालून ढवळावे.गुठळी
होणार नाही याची काळजी घ्यावी.मिश्रण
तयार झाल्यावर अर्धा तास झाकून ठेऊन मुरू द्यावे.
त्यानंतर तापलेल्या तव्यावर बटर
किंवा तेल घालून ते पसरून घ्यावे.पॅनकेकचे थोडे मिश्रण गोलाकार
पसरावे आणि मंद आचेवर ठेवावे.पृष्ठभागावर
लहान लहान बुडबुडे दिसून वरचा भाग कोरडा झाला की
उलटून लालसर होईपर्यंत ठेवावे.अशाच
प्रकारे उरलेले पॅनकेक तयार करून घ्यावेत.
एक पॅनकेक ताटलीत ठेवून त्यावर आंकोचा
थर द्यावा.वरून दुसरा पॅनकेक ठेवून अलगद दाबून घ्यावे.
आंकोवर अक्रोडाचे तुकडे ठेवल्यास
अजून चांगली चव येते.कॅलरीची चिंता नसलेल्यांनी क्रीम घालावे.
आंको बरोबर क्रीम आणि अक्रोड अप्रतिम
लागतात!
जपानच्या नागोया भागात पावाच्या स्लाइसला बटर लावून टोस्ट करून मध्यभागी आंको ठेवून
सॅन्डविच केलं जातं.`ओगुरा टोस्ट `म्हणून लोकप्रिय असणारा हा टोस्ट सकाळचा भरपेट नाश्ता होतो!
पुरण उरलं तर झटपट आणि चविष्ट असा हा पदार्थ करून पाहायला हरकत नाही.मिष्टान्नप्रिय
भारतात नक्कीच लोकप्रिय होईल!
मला सगळ्यात काही भावलं असेल तर आंको केवळ पारंपारिक जपानी पक्वान्नपुरतं मर्यादित
नाही तर केक्स,मफिन,आईस्क्रीम अशा पाश्चिमात्य
पक्वान्नांमध्ये सुद्धा अतिशय उत्तम मिसळून स्वतःची वैशिष्ट्यपूर्ण चव राखून आहे.
टिप्पण्या